Voici ce qu'il faut rechercher lors de l'achat de pétoncles

Achetez ces bivalves de manière intelligente et durable.

Par Kelly Vaughan 01 juillet 2019 Publicité Sauvegarder Suite pétoncles grillés pétoncles grillésCrédit : Hans Gissinger

Les pétoncles n'ont pas besoin de beaucoup de cloches et de sifflets pour être délicieux - une simple saisie rapide et une finition avec du citron et du beurre feront l'affaire. Pour en arriver là, vous devez savoir quelques choses sur ces bivalves. Pour commencer, quelle est la différence entre les coquilles Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques ? Et comme d'autres types de fruits de mer, y compris la légine (souvent appelée bar chilien), les pétoncles risquent-ils d'être surexploités ? Nous avons parlé avec Michael Kohan, le Institut de marketing des fruits de mer de l'Alaska directeur technique, et Ryan Bigelow, Veille des fruits de mer Gestionnaire principal de programme, pour apprendre à acheter des pétoncles .

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Shopping pour les pétoncles

Assurez-vous d'acheter des pétoncles d'élevage ou des pétoncles capturés dans la nature aux États-Unis pour vous assurer qu'ils sont durables. Et comment repérer (et éviter) une mauvaise coquille Saint-Jacques ? 'Lorsque vous achetez n'importe quel type de pétoncle, faites attention à la décoloration, aux cristaux de glace qui se sont formés et à toute exposition à l'oxygène', conseille Kohan. Brûlures de congélation ou des sceaux brisés sont des signes que les pétoncles congelés ont été exposés à l'oxygène, ce qui détériore leur qualité.

Choisir entre les pétoncles humides et les pétoncles secs

« Les pétoncles humides [emballés] ont été traités avec de l'eau et des produits chimiques pour augmenter leur poids et leur durée de conservation », explique Bigelow. Les pétoncles emballés à sec ne contiennent aucun additif et dégagent très peu d'eau. Pour cette raison, ils sont le choix préféré des chefs et des cuisiniers à domicile avertis. Avant de cuire les pétoncles (humides ou secs), il est important de les éponger ; tout excès d'humidité qui s'échappe empêchera les pétoncles d'obtenir une délicieuse morsure dorée. Une autre raison de choisir des pétoncles secs : lorsque les pétoncles humides sont cuits, leur taille diminue de sorte que la taille d'une portion après la saisie sera plus petite.



Quelle est la différence entre les pétoncles de baie et les pétoncles géants ?

La taille est la différence la plus évidente lorsqu'on distingue les pétoncles de baie et les pétoncles géants; les pétoncles géants sont beaucoup plus gros que les pétoncles de baie - près de trois fois la taille. Contrairement à leur nom, la majorité des pétoncles géants sont élevés, ce qui, selon nos experts, est une pratique durable qui produit des fruits de mer de qualité. Les coquilles Saint-Jacques sont ce que vous obtiendrez si vous commandez des coquilles Saint-Jacques poêlées dans un restaurant. Les pétoncles de baie sont plus sucrés, plus tendres et généralement utilisés dans les ragoûts de fruits de mer et les casseroles. On ne les trouve que sur la côte est dans les baies et les ports.

Pétoncles mâles versus femelles

Il y a une différence visible : les pétoncles mâles ont la teinte blanche classique que vous voyez habituellement au comptoir de fruits de mer. Les pétoncles femelles sont plus d'une couleur rose-pêche vif. Une fois cuits, cependant, les pétoncles mâles et femelles ont le même goût.

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Des variétés de pétoncles sont-elles en danger ?

Selon SeafoodWatch.com , le programme du Monterey Bay Aquarium qui aide à proposer des recommandations pour maintenir un océan durable, 28 des 30 variétés de pétoncles présentées sont considérées comme le « meilleur choix », la note la plus élevée offerte. Seuls deux sur 30 considéraient une 'bonne alternative', qu'ils définissent comme 'acheter, mais sachez qu'il y a des inquiétudes quant à la façon dont ils sont capturés ou élevés'. « Les pétoncles, comme la plupart des moules et des palourdes , sont un excellent choix pour les consommateurs soucieux de l'environnement », déclare Bigelow.



Nutrition des pétoncles

« Mangez seulement deux ou trois coquilles Saint-Jacques et vous consommez 17 grammes de protéines, d'acides gras oméga-3 et de vitamine B12. Une si petite quantité de fruits de mer peut vraiment avoir un impact considérable sur votre santé », explique Kohan. Alors allez-y et savourez des pétoncles de mer sur des pâtes aux échalotes et aux herbes, des pétoncles grillés avec une relish au poivre jaune-boursouflée ou un gratin de pétoncles au four de moins de 30 minutes à base de pétoncles de baie pour un repas délicieux et sain. « Les coquilles Saint-Jacques sont un repas tellement riche et succulent qu'il n'est vraiment pas nécessaire d'ajouter grand-chose d'autre pour leur donner un bon goût », déclare Kohan.

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