Comment choisir entre une batterie de cuisine en acier inoxydable, antiadhésive et en fonte

Un expert partage quand vous devez cuisiner avec chaque type de batterie de cuisine et quand vous devrez peut-être échanger une variété contre une autre.

ParZee Krstic16 juillet 2019 Chaque produit que nous présentons a été sélectionné et examiné indépendamment par notre équipe éditoriale. Si vous effectuez un achat en utilisant les liens inclus, nous pouvons gagner une commission. Publicité Sauvegarder Suite cordonnier d'airelles cordonnier d'airellesCrédit : Linda Pugliese

Les cuisiniers à domicile devraient avoir un ensemble robuste d'ustensiles de cuisine dans leur arsenal de cuisine, y compris plusieurs pièces en acier inoxydable, y compris des marmites, des sauteuses, des poêles à griller et une gamme de pièces antiadhésives. Avec des ensembles complets et des armoires bien garnies, les cuisiniers débutants pourraient se détourner des poêles en fonte ; après tout, une demi-douzaine de poêles à frire peut sembler plus que substantielle pour une petite famille. La vraie question pour les cuisiniers à domicile est donc la suivante : quand doit-on utiliser une batterie de cuisine en acier inoxydable par rapport à une poêle en fonte, et où les options antiadhésives s'intègrent-elles dans l'équation ?

Ann Taylor Pittman , un écrivain gastronomique primé James Beard et auteur de Grains entiers de tous les jours , explique que le choix du type de batterie de cuisine à utiliser doit faire partie intégrante du processus de préparation . Chaque casserole est conçue pour traiter certains ingrédients différemment ; une recette finie peut avoir un goût très différent lorsqu'elle est cuite dans une poêle antiadhésive que sur de l'acier inoxydable, et peut être beaucoup plus difficile à cuisiner. Avec plus de 20 ans d'expérience dans le développement de recettes et la supervision de cuisines d'essai, Pittman affirme que l'acier inoxydable est le plus fréquemment utilisé dans sa propre cuisine personnelle. «Mais les ustensiles de cuisine antiadhésifs peuvent parfois être l'option la plus sûre pour les recettes délicates. Et il y a des choses que vous ne pouvez pas faire dans d'autres casseroles et poêles qui sont parfaites en fonte.'





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Acier inoxydable

Les casseroles et les surfaces en acier inoxydable sont les meilleures pour dorer les ingrédients - et comme elles ne sont généralement pas revêtues, contrairement aux variétés antiadhésives, elles sont plus durables et résistantes aux glissades dans la cuisine. Plus important encore, l'acier inoxydable est un métal non réactif -contrairement à la fonte - et n'introduira pas un profil de saveur « mince » dans un plat très acide, dit Pittman. « Les sauces tomates, comme une sauce à la viande classique ou un mélange marinara, sont parfaites pour les casseroles et les casseroles en acier inoxydable. » Parce que les casseroles et les casseroles en acier inoxydable ont un profil mince, vous pouvez meilleur contrôle des températures par rapport à la fonte  : « Si vous faites sauter des oignons et qu'ils deviennent trop bruns, baissez le feu sur votre cuisinière et une poêle en acier inoxydable réagira rapidement au changement », dit Pittman. « Ce ne serait pas le même cas dans une poêle en fonte, qui tient beaucoup plus longtemps à la chaleur. »



Pittman pense que la poêle à frire ou à sauter en acier inoxydable est la meilleure option complète pour les cuisiniers à domicile. Il fonctionne bien avec la plupart des protéines, en particulier le poulet, car l'acier inoxydable peut facilement faire dorer la viande tout en aidant à créer une saveur riche dans les jus de cuisson qui ne se développeraient pas dans un revêtement antiadhésif. « Contrairement aux autres casseroles, vous pouvez voir ce qui se passe au fond d'une casserole en acier inoxydable », dit-elle. « Cela vous donne un meilleur contrôle, vous pouvez donc surveiller le niveau de brunissement dans la poêle et ne pas développer accidentellement une croûte brûlée. » Pour les végétariens et les amateurs de légumes, Pittman dit que les casseroles en acier inoxydable sont également les mieux adaptées pour faire dorer et caraméliser les légumes : « Je reçois un très beau brunissement sur eux dans une casserole en acier inoxydable, et contrairement à la croyance populaire, rien ne colle jamais », elle dit. « La clé est de chauffer la poêle avant d'ajouter de l'huile ou du beurre. » Et essayez de ne pas surcharger les casseroles en acier inoxydable car elles ne retiennent pas la chaleur aussi bien que les autres types de casseroles. « Les seules choses que je recommanderais fortement de ne pas cuisiner dans une poêle en acier inoxydable sont des aliments panés délicats, qui peuvent rapidement coller à la poêle », explique Pittman.

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Batterie de cuisine antiadhésive

Les poêles et casseroles antiadhésives sont idéales pour les articles délicats qui peuvent se désintégrer dans un environnement en acier inoxydable ou en fonte - un excellent exemple sont les œufs brouillés, dit Pittman, et la plupart des articles de petit-déjeuner à feu rapide pour les matins mouvementés. Un autre est les filets panés ou des coupes plus minces de viande ou de poisson. 'Si vous faites frire quelque chose qui a été pané, comme un filet de morue, par exemple, et que vous ne voulez pas que la panure colle à la poêle, l'antiadhésif se détache très bien', dit-elle.



'N'utilisez surtout pas de poêles antiadhésives pour tout ce que vous souhaitez saisir', dit Pittman. 'Ce n'est pas non plus une bonne option pour les sauces ou les liquides en général, car vous ne devriez pas surchauffer l'antiadhésif en raison de ses revêtements.' Bien qu'ils soient beaucoup plus faciles à nettoyer et nécessitent souvent moins d'huile pour cuisiner, les ustensiles de cuisine antiadhésifs comportent certains risques potentiels : les surfaces sont souvent recouvertes de certains produits chimiques, principalement PTFE (également connu sous le nom de téflon), qui peut potentiellement être altéré sous des températures élevées. « Les ustensiles de cuisine antiadhésifs ne peuvent absolument pas aller au four et ne doivent pas être chauffés aux températures les plus élevées sur votre cuisinière. »

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Fonte

« Il y a quelque chose de très nostalgique dans la fonte ; il se sent fait maison, comme un héritage, même s'il s'agit d'une nouvelle casserole », dit Pittman. « J'ai l'impression qu'il sera avec vous pendant longtemps, car il le sera probablement. « Parce que la fonte est si dense, elle retient la chaleur pendant très longtemps, et parmi les trois types d'ustensiles de cuisine, c'est la meilleure pour la rétention de la chaleur. Vous devrez préchauffer la fonte plus longtemps que l'inox. « La fonte est la poêle de prédilection pour la friture : poulet frit, gombo frit », explique Pittman. Les aliments frits ont tendance à devenir gras si l'huile devient plus froide que nécessaire, ce qui peut être le cas lorsque vous ajoutez des aliments froids dans une poêle d'huile chaude - mais comme la fonte retient tellement de chaleur, Pittman dit qu'elle maintient généralement les huiles à une bonne friture températures, aidant les aliments à se sentir moins gras dans l'ensemble. La fonte est peu adaptée aux ingrédients délicats : le fromage et les produits laitiers, en particulier les œufs, ne tiennent pas bien. Les recettes qui nécessitent des ingrédients acides ou acides sont également mieux adaptées à l'acier inoxydable; les tomates et les agrumes, en particulier, peuvent décaper l'assaisonnement de la poêle et donner un goût métallique aux aliments.

Certains cuisiniers préfèrent saisir la viande dans des poêles en fonte chaude, dit Pittman, ainsi que le poisson car la peau peut devenir très croustillante en moins de temps . D'après son expérience, les légumes carbonisés prennent une saveur plus riche en fonte, et ils sont souvent plus faciles à enlever dans une poêle bien assaisonnée par rapport à l'acier inoxydable en raison de la surface naturellement huileuse de la fonte. De plus, la fonte est idéale pour la cuisson : ' Si vous faites du pain de maïs dans une autre poêle qu'une poêle en fonte, vous ne le faites pas correctement ', dit Pittman. « La fonte peut passer de la cuisinière au four chaud et convient parfaitement aux recettes de desserts et aux plats salés cuits au four comme une tourte au poulet classique. »

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