Est-ce que manger des aliments brûlés est mauvais pour vous ?

Des chercheurs étudient les effets d'une réaction chimique qui se produit lorsque certains aliments sont cuits à très haute température.

ParMichelle Préli05 février 2020 Publicité Sauvegarder Suite femme enlevant le pain grillé brûlé d'un grille-pain femme enlevant le pain grillé brûlé d'un grille-painCrédit : Getty Images/ PeopleImages

Alors, vous avez brûlé le toast. Au-delà d'une sorte d'œil au beurre noir culinaire, faut-il s'inquiéter du risque pour la santé d'ingérer du pain carbonisé ? La question découle d'études de recherche récentes notant que des niveaux élevés d'acrylamide chimique ont été liés au cancer chez les animaux de laboratoire. L'acrylamide se forme dans certains aliments, en particulier les céréales et les amidons, lors de certains types de cuisson à haute température, comme la friture, le rôtissage, la cuisson au four, le grillage. Fondamentalement, c'est une réaction qui se produit à partir des sucres et d'un acide aminé qui sont naturellement présents dans les aliments lorsqu'ils sont cuits à très haute température. Ainsi, mettre les toasts brûlés (par opposition aux brun clair) à l'honneur.

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Il est important de noter que les niveaux élevés d'acrylamide utilisés dans les études de recherche étaient beaucoup plus élevés que ceux trouvés dans l'alimentation humaine. Bien que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis n'identifie pas de niveau maximal recommandé spécifique pour l'acrylamide, elle en a activement étudié les effets. Il offre également des conseils sur une gamme de moyens de réduire les niveaux d'acrylamide. Personne ne suggère d'interdire les toasts ou les pommes de terre. Les féculents et les céréales font partie d'une alimentation régulière. Compte tenu de la présence généralisée d'acrylamide dans les aliments, il n'est ni possible ni nécessaire de l'éliminer complètement de l'alimentation, explique Lauren Robin, chimiste de la FDA. De plus, la FDA note que supprimer un ou deux aliments de votre alimentation n'aurait pas d'effet significatif sur l'exposition globale à l'acrylamide. Il ne recommande pas non plus de réduire la consommation d'aliments sains à base de grains entiers.





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Comment manger moins d'acrylamide

Selon la FDA , vous pouvez prendre certaines mesures pour réduire la quantité d'acrylamide que vous consommez. (Le 1er mars 2016, la FDA a également publié un document final avec des stratégies pratiques pour aider les producteurs, les fabricants et les exploitants de services alimentaires à réduire la quantité d'acrylamide dans les aliments associée à des niveaux plus élevés de produit chimique.) D'une part, l'acrylamide n'est généralement pas associé à la viande, aux produits laitiers, aux produits de la mer ou nourriture. Les aliments bouillis et cuits à la vapeur ne forment généralement pas d'acrylamide.



Pour les aliments où l'acrylamide est susceptible de se former, la FDA a des recommandations claires : lorsqu'il s'agit de savourer des toasts au petit-déjeuner, ils disent que le pain doit être grillé en brun clair plutôt qu'en brun foncé. Évitez les zones très brunes. Ils déconseillent de conserver les pommes de terre au réfrigérateur, ce qui peut augmenter l'acrylamide pendant la cuisson. Conservez les pommes de terre dans un endroit sombre et frais, comme un garde-manger. Faites cuire les produits de pommes de terre coupés tels que les frites surgelées à une couleur jaune doré plutôt qu'à une couleur brune. Les zones brunes ont tendance à contenir plus d'acrylamide.

Frire moins et manger plus sainement

Concernant les modes de cuisson, la friture provoque la formation d'acrylamide. Si vous faites frire des frites surgelées, suivez les fabricants' recommandations sur le temps et la température et évitez de trop cuire, de croustiller ou de brûler. Réduire certains aliments frits a l'avantage supplémentaire d'aider à maintenir une alimentation saine en général, tout en aidant également à réduire la quantité d'acrylamide que vous mangez. Le meilleur conseil de la FDA pour aider les consommateurs à limiter leur consommation d'acrylamide est d'adopter un régime alimentaire sain, conforme aux Dietary Guidelines for Americans, qui met l'accent sur les fruits, les légumes, les grains entiers, le lait et les produits laitiers écrémés ou écrémés, viandes maigres, volaille, poisson, haricots, œufs, noix et quantités limitées de graisses saturées, de graisses trans, de cholestérol, de sel et de sucres ajoutés.

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