Quelles sont les différences entre la polenta, le gruau et la semoule de maïs ?

Tout d'abord, commence avec deux types de maïs différents.

Par Kelly Vaughan 29 janvier 2021 Publicité Sauvegarder Suite

Que vous aimiez la polenta ou le gruau, le processus de préparation et le plat final sont similaires. Le maïs moulu devient ultra crémeux et riche lorsqu'il est cuit dans de l'eau ou du bouillon, et fini avec beurre et le fromage. Mais les types de maïs utilisés pour faire de la polenta ou du gruau – et de la semoule de maïs – sont entièrement différents. Pour commencer, les gruaux du sud sont généralement faits de maïs blanc, tandis que la polenta à l'italienne est faite de maïs jaune. La semoule de maïs est similaire à la polenta, mais plutôt que d'être transformée en un plat d'accompagnement riche et savoureux, elle est utilisée comme ingrédient pour les produits de boulangerie comme le pain de maïs et les muffins au maïs. Avant, nous vous expliquons ce que vous devez savoir sur chaque type de grain et comment les préparer.

Chili avec polenta et légumes sur plaque Chili avec polenta et légumes sur plaqueCrédit : Justin Walker

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polenta

La polenta, qui désigne tout grain décortiqué et broyé, est à la fois un type de maïs spécifique et un plat crémeux du nord de l'Italie. Il a une taille de particule plus uniforme que les grains et est généralement broyé en une texture fine ou moyennement grossière. Il est fabriqué à partir de maïs silex, qui a un endosperme dur et amylacé qui offre plus de texture que le maïs denté plus doux. La polenta est généralement faite avec du maïs jaune, ce qui donne à cet ingrédient sa teinte dorée. Servez-le comme base crémeuse avec des côtes levées braisées, du chili ou du porc au parmesan, ou même sous forme de frites. En épicerie, vous trouverez de la polenta instantanée, rapide et traditionnelle ; comme l'indiquent les étiquettes, les deux premières sont plus rapides et nécessitent moins de cuisson car elles sont précuites, tandis que la polenta traditionnelle offre la meilleure texture et saveur, car le maïs libère lentement ses amidons et sa douceur en 45 minutes environ.

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Grains

Les grains sont vendus en grains grossiers et moyens et peuvent être fabriqués à partir de maïs blanc, jaune ou bleu, ce qui crée une texture plus soyeuse que la polenta (mais ne vous inquiétez pas, les grains offrent toujours beaucoup de texture). Selon Sarah House, chef de l'innovation alimentaire pour Moulin rouge de Bob , le gruau est fabriqué en enlevant le germe du maïs, ce qui crée la texture onctueuse et crémeuse caractéristique que nous associons à ce plat de style sudiste. L'épi de maïs est complètement séché avant que les grains ne soient écaillés et moulus jusqu'à obtenir une consistance de mouture moyenne. Au cours de ce processus de mouture, le germe se détache de chaque grain et est séparé par un aspirateur, qui sépare les germes plus lourds et remplis d'huile des morceaux de maïs plus légers.

Lors de la préparation des gruaux, Catherine Horton, associée chez Anson Mills , recommande de ne pas ajouter de produits laitiers tels que du beurre ou du fromage au gruau trop tôt dans le processus de cuisson, car les produits laitiers rivaliseront avec les amidons de maïs et prolongeront considérablement la cuisson du gruau.

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semoule de maïs

La semoule de maïs peut être fabriquée à partir de n'importe quelle couleur de maïs denté, par exemple jaune, blanc ou bleu. Ce qui différencie la semoule de maïs du gruau et de la polenta, c'est la mouture. « Le maïs peut être moulu en diverses textures, notamment grossières, moyennes et fines. Vous pouvez trouver de la semoule de maïs dans toutes les moutures, bien que la plus fine soit la plus courante », explique House. La semoule de maïs peut être moulue sur pierre, qui vend au détail la coque et le grain offrant non seulement un produit plus nutritif, mais aussi un produit « ringard » plus savoureux ; sinon, il est broyé avec des rouleaux en acier, ce qui enlève la plupart, sinon la totalité, de la coque et du grain, créant un produit légèrement moins savoureux mais plus stable à la conservation.

La semoule de maïs grossière peut être utilisée dans la panure du poulet frit ou du poisson croustillant, tandis que la semoule de maïs fine est préférée pour la cuisson des muffins, des gâteaux et du pain de maïs. Certains cuisiniers peuvent échanger de la semoule de maïs moyennement ou grossièrement moulue à la place de la polenta ordinaire à la rigueur.

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